Restoran dapat menjadi investasi yang besar jika persediaan bahan makanannya terjaga. Karena jika persediaan bahan makanan tidak terjaga dan mengalami kerusakan, kemungkinan besar restoran tersebut akan mengalami penurunan profit, dan berujung pada kebangkrutan.
Cara agar persediaan bahan makanan tidak kekurangan adalah menyediakan Food Storage atau penyimpanan bahan makanan. Bahan makanan sangat rentan mengalami kerusakan, apalagi jika disimpan di penyimpanan atau gudang yang tidak teratur, kurang bersih, dan juga tidak dijaga dengan baik suhu dan kelembaban di dalamnya. Untuk itu penyimpanan bahan makanan wajib diperhatikan.
Ada beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam proses penyimpanan makanan, yaitu:
- Pengendalian suhu dan kelembaban
- Pengaturan dan penempatan bahan makanan
- Penanggalan bahan makanan (labelling)
- Letak gudang penyimpanan
- Pencatatan bahan makanan
- Keamanan
Pengendalian Suhu dan Kelembaban
Setiap bahan makanan membutuhkan perlakuan yang berbeda-beda, terlebih saat disimpan dalam gudang. Setiap bahan makanan harus disimpan di gudang dengan tingkat suhu dan kelembaban yang berbeda. Bahan makanan akan mengalami kerusakan jika suhu dan kelembaban tidak dijaga dengan baik. Hal ini tentu dapat merugikan pihak restoran.
Pengontrol bahan makanan dan petugas harus memerikas alat pengukur suhu secara ruitn untuk memastikan suhu terjaga dengan baik.
- Dry storage adalah gudang untuk menyimpan bahan makanan berbentuk kemasan, kaleng, plastik, kardus, botol, atau bahan makanan kering lainnya. Biasanya suhu pada Dry storage dipertahankan antara 18°C-38°C (50°F-70°F). Hal ini bertujuan agar gudang terhindar dari serangan hama dan serangga.
- Cold storage adalah gudang penyimpanan untuk bahan makanan yang mudah rusak seperti telur, mentega, daging, dan susu. Bahan makanan akan tetap terjaga jika disimpan pada suhu -1°C sampai -7°C (30°F-45°F). Selain itu, bahan makanan di dalam cold storage harus diletakkan pada rak yang terpisah, karena jika digabung, dapat menimbulkan kontaminasi yang membuat bahan makanan menjadi rusak.
- Freezer Storage merupakan gudang penyimpanan dengan suhu -18°C (0°F) atau lebih rendah. Freezer digunakan untuk menyimpan berbagai jenis daging dan makanan beku (frozen food), dan es krim yang bisa disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama.
Di bawah ini adalah tabel suhu penyimpanan bahan makanan di dalam gudang:
*Tabel Suhu Penyimpanan Bahan Makanan
Di atas menunjukan bahwa suhu gudang penyimpanan makanan bervariasi, tergantung jenis makanan dan waktu ketahanannya. Bahan makanan juga seharusnya diletakkan terpisah, bertujuan untuk menghindari kontaminasi dan pembusukan.
Penempatan dan Pengaturan Bahan Makanan
Setiap bahan makanan yang disimpan harus diletakkan terpisah berdasarkan jenisnya, dalam tempat masing-masing. Ini bertujuan untuk menghindari kontaminasi bahan makanan dan juga kerusakan bahan makanan. Tempat penyimpanan terbuat dari stainless-steel, plastic, atau tempat tertutup lainnya. Simpan bahan makanan dengan teratur agar terjadi sirkulasi udara yang baik dan juga tata bahan yang tersimpan sedemikian rupa agar suhu dan kelembaban dapat terjaga.
Syarat penyimpanan didalam lemari es (chiller):
- Bahan mentah harus dipisahkan dari makanan siap santap
- Makanan yang berbau nyengat harus ditutup dengan plastic wrap yang rapat dan terpisah dari makanan lain, atau di dalam freezer yang berbeda.
- Sebaiknya gunakan makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 hari.
- Jangan terlalu sering membuka freezer, karena dapat mempengaruhi suhu dan kemungkinan merusak bahan makanan.
Syarat penyimpanan makanan kering:
- Suhu ruangan cukup sejuk, udara juga kering dengan sirkulasi udara yang baik.
- Ruangan harus bersih, kering serta lantai dan dinding tidak lembab.
- Beri jarak pada rak-rak minimal 15cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit.
- Pakai rak yang mudah dibersihkan dan dipindah-pindah.
- Gunakan sistem FIFO (First in First Out) untuk mengatur penempatan dan pengambilan barang yang berarti makanan yang masuk pertama harus dikeluarkan terlebih dahulu.
Labelling Tanggal Bahan Makanan
Penjaga gudang dari Pihak Restoran harus selalu melakukan labelling atau menuliskan tanggal pada setiap bahan makanan, baik yang sudah digunakan atau yang belum digunakan. Ini agar bahan makanan dapat selalu terpantau dan terjaga kualitasnya serta sangat membantu pihak restoran dalam mengatur pergantian persediaan bahan makanan di gudang.
Lokasi Gudang Penyimpanan
Lokasi gudang strategis, artinya harus mudah dijangkau oleh pegawai restoran seperti bagian kitchen, receiving, purchasing sehingga memungkinkan setiap barang yang datang dapat segera disimpan. Jika lokasi gudang jauh, staff restoran akan mengalami kesulitan dalam melakukan pekerjaannya. Akhirnya pun kegiatan restoran jadi terhambat.
Pencatatan Bahan Makanan
Bahan makanan yang tersimpan harus selalu dicatat ketika baru datang atau digunakan. Pencatatan persediaan barang keluar dan masuk harus dilakukan secara rutin dan teratur berdasarkan dokumen. Berikan petugas gudang berupa kartu gudang (bin card) untuk mengontrol bahan makanan yang keluar dari gudang dan juga bahan makanan yang baru sampai ke gudang. Dengan adanya bin card, petugas juga dapat lebih mudah mengatur persediaan bahan makanan di dalam penyimpanan.
Keamanan
Keamanan persediaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang harus dikelola secara serius bagi setiap pihak di restoran. Selain itu, setiap barang yang keluar dari gudang harus disertai dengan surat permintaan dan tanda tangan petugas yang berwenang. Hal ini bertujuan untuk mencegah pencurian dari dalam gudang.
Sumber : https://dataloggerindonesia.com/
PT Multi Kompetensi Solusi Bisnis (MK Academy)
Gedung Graha Pool, Jl Merdeka No 110 Kota Bogor
Whatsapp/HP 0813-1517-8523 | Telp 0251 8570150
Email : info@mktraining.co.id | info@mkacademy.id
Social Media : IG @mkacademy.id | FB hidayatMKacademy | Tiktok @mkacademy22