Pengertian HACCP
pengertian HACCP (Hazzard Analysis and Critical Control Point) merupakan suatu piranti (sistem) yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. HACCP menekankan pentingnya mutu keamanan pangan. Karena itu, sebagai suatu sistem jaminan mutu kemanan pangan, HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan (dari bahan baku sampai produk konsumsi).
Salah satu alasan mengenai pentingnya penerapan sistem HACCP pada industri pangan adalah karena bahan-bahan yang digunakan (baik bahan baku maupun penolong) serta selama proses produksi memiliki peluang terjadinya pencemaran yang dapat membahayakan konsumen. Pencemaran ini dapat berupa pencemaran fisik, kimia maupun mikrobiologis.
A. Sistem Pemeriksaan dan Pengujian
Sistem lama yang digunakan untuk mengendalikan adanya bahaya akibat pencemaran dan kontaminasi adalah sistem pemeriksaan dan pengujian pada produk akhir. Sistem ini kemudian berkembang menjadi pemeriksaan dan pengujian yang dilakukan pada setiap tahap selama proses produksi berlangsung. Cara ini belum mampu memberikan jaminan sampai tingkat keyakinan yang diperlukan. Peluang lolosnya produk berbahaya sampai ke konsumen masih tinggi.
Secara rinci kelemahan-kelamahan yang terdapat dalam sistem pemeriksaan dan pengujian adalah:
- Terdapat waktu penundaan antara pengambilan contoh (sampling) dengan keluarnya hasil uji. Waktu penundaan ini seringkali cukup lama, misalnya ketika dilakukan pengujian terhadap kandungan mikroba.
- Hasil pengujian baru dapat diperoleh setelah kejadian berlangkung.
- Uji kimia dan mikrobiologis bersifat merusak produk dan memerlukan biaya yang mahal.
B. Jenis-jenis Bahaya
Jenis-jenis bahaya yang dapat membahayakan konsumen secara umum di bagi menjadi tiga, yaitu (1) bahaya mikrobiologis, (2) bahaya kimia, (3) bahaya fisik. Berikut ini diberikan contoh dari masing-masing bahaya.
1. Bahaya Mikrobiologis
a. Bakteri
b. Fungi
c. Protozoa dan cacing
d. Ganggang
2. Bahaya Kimia
a. Bahan-bahan tambahan makanan yang berbahaya
b. pembersih
c. Fungisida, insektisida, herbisida, pestisida
d. Migrasi komponen plastik dan bahan pengemas
e. Logam beracun dan sebagainya
3. Bahan Fisik
a. Dari karyawan (perhiasan)
b. Dari lingkungan pabrik (logam, gelas, pasir)
Jenis-jenis bahaya dan penyebab munculnya harus dikenali dengan baik oleh industri, untuk kemudian disusun mekanisme pencegahan dan pengendaliannya. Inilah sebenarnya prinsip utama dari sistem HACCP.
Sumber : Buku Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan