tahapan haccp

12 Tahapan HACCP

12 Tahapan HACCP (Hazard Analysis  Critical Control Point)

tahapan haccp

Tahapan HACCP di industri pangan dilakukan dengan mengikuti 12 tahapan HACCP. 12 Tahapan HACCP tersebut adalah :

1. Menyusun Tim HACCP

industri pangan harus menjamin bahwa kemampuan (pengetahuan dan keahlian) spesifik produk tersedia untuk pengembangan dan penerapan HACCP. Karena itu tim HACCP harus terdiri dari berbagai disiplin ilmu yang diperlukan. jika di industri tidak tersedia karyawan dengan spesifikasi yang dibutuhkan, maka diperlukan keterlibatan konsultan di luar.

Untuk membantu mengidentifikasi kebutuhan jumlah dan keahlian personel dalam tim HACCP, perlu dibuat terlebih dahulu lingkup program HACCP.

2. Mendeskripsikan Produk

Mendeskripsikan produk artinya membuat gambaran yang lengkap tentang produk yang dihasilkan. Informasi ini biasanya mencakup komposisi bahan, komposisi kimia (termasuk AW, pH, dan lain-lain), perlakuan-perlakuan mikrosidal (pemanasan, pembekuan, pengasapan, penggaraman, dan lain-lain), pengemasan, kondisi pengemasan, daya tahan produk, dan cara distribusi. Jika terdapat label khusus, label tersebut dilampirkan, termasuk petunjuk mengenai penggunaan produk.

3. Mengidentifikasi Cara Penggunaan

satu produk yang sama memiliki kemungkinan untuk digunakan dengan cara dan maksud yang berbeda oleh konsumen. Identifikasi cara penggunaan artinya membuat daftar kemungkinan-kemungkinan penggunaan konsumen dari produk yang dihasilkan.

4. Menyusun Diagram Alir

Diagram alir merupakan suatu diagram (gambar) yang menunjukkan urutan proses secara lengkap. Dengan adanya diagram alir akan memudahkan bagi industri untuk melakukan identifikasi lebih lanjut.

5. Verifikasi Diagram Alir di Tempat

Diagram alir yang telah disusun harus diverifikasi dengan kenyataan dilapangan. Ada kemungkinan terjadi kesalahan ketika penyusunan yang pertama. Jika terdapat kesalahan maka diagram alir harus segera diperbaiki. Verifikasi dilakukan dengan mengamati aliran proses, mencocokkan antara diagram alir dengan tahapan nyata dilapangan. Jika dipandang perlu, dapat dilakukan pengambilan stempel.

6. Analisi Bahaya dan identifikasi Tindakan Pencegahan

Langkah ini merupakan inti dari HACCP. Kegiatan-kegiatan yang harus dilakukan (berdasarkan pedoman CODEX) adalah:

  1. Mendata semua bahaya potensial yang terkait dengan setiap tahap, mulai dari bahan baku diterima industri, proses pengolahan, manufaktur, dan distribusi sampai ke tangan konsumen.
  2. Menganalisis bahaya untuk mengidentifikasi jenis bahaya yang memerlukan penghilangan atau pengurangan. Parameter utama dalam analisis ini adalah tingkat aman untuk dikonsumsi.
  3. Tim HACCP kemudian menetapkan jenis tindakan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya. Lebih dari satu tindakan mungkin diperlukan untuk menangani satu bahaya, tetapi mungkin juga satu tindakan dapat menangani beberapa bahaya.

7. Penetapan Titik Kendali Kritis

Dalam suatu industri manufaktur (pengolahan) pangan, bahan baku dan bahan lainnya akan mengalami banyak perlakuan sampai menjadi produk dan dikirim ke konsumen. Dari sekian banyak tahapan proses tersebut ada kemungkinan terdapat titik-titik proses yang dapat menimbulkan bahaya kesehatan. Dalam sistem HACCP, titik-titik ini sering disebut sebagai “Titik Kendali Kritis (Critical Control Point-CCP)”

Tim HACCP harus mencari dan menetapkan titik proses mana saja yang merupakan CCP dan mana yang bukan CCP.

8. Penetapan Batas Kritis

Setelah berhasil menetapkan titik-titik yang perlu menjadi perhatian dalam pengendalian keamanan, kita dihadapkan pada pertanyaan “sampai pada batas berapa risiko bahaya akan kita kurangi/hilangkan?”. Hal ini penting karena kita memerlukan adanya suatu patokan (indikator) pengendalian. Tanpa adanya batas kritis, proses pengendalian tidak dapat disimpulkan tingkat keberhasilannya.

9. Pemantauan Batas Kritis

Batas kritis yang telah ditetapkan tidak memiliki arti jika tidak dilakukan pemantauan selama kegiatan atau proses produksi tersebut berjalan.

10. Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi adalah kegiatan yang telah direncanakan dan dilakukan ketika pemantauan ditemukan adanya penyimpangan. Tindakan koreksi didasarkan pada data hasil pemantauan, disesuaikan dengan karakteristik proses yang ada. Tindakan ini hanya berkaitan dengan proses, tetapi juga menyangkut perlakuan terhadap produk yang dihasilkan dari proses yang menyimpang.

11. Prosesur Verifikasi

Verifikasi adalah tindakan yang dilakukan untuk menilai apakah segala sesuatunya telah berada pada jalur yang benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengonfirmasikan bahwa sistem HACCP telah bekerja secara efektif.

12. Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi

Catatan dan pembukuan yang baik, penting dalam penerapan Sistem HACCP. Semua rencana, aplikasi kegiatan harus dicatat dan didokumentasikan.

Tinggalkan komentar

Open chat
1
Hai, ada yang bisa kami bantu?