Pernahkah Anda memikirkan apa yang terjadi jika mentimun diubah menjadi acar? Atau bahan apa saja yang ditambahkan ke daging yang diawetkan agar lebih aman untuk waktu yang lebih lama?
Karena teknik pemrosesan semacam ini perlu dilakukan dengan benar untuk mencegah penyakit bawaan makanan, Anda harus membuat rencana Titik Kontrol Kritis Analisis Bahaya, atau rencana HACCP, sebelum menggunakannya di tempat usaha Anda.
Tergantung pada jenis metode pengawetan makanan yang Anda gunakan, otoritas pengatur setempat, seperti departemen kesehatan, akan memiliki persyaratan yang berbeda. Tanyakan kepada mereka tentang dokumentasi dan prosedur apa yang Anda perlukan sebelum Anda mulai mengawetkan makanan di tempat usaha Anda.
Setelah rencana HACCP Anda disetujui, pastikan untuk membagikannya kepada karyawan Anda dan ajari mereka cara mengikutinya.
Jika Anda menyukai konten kami, lihat program pelatihan HACCP kami di sini.
Mengapa rencana HACCP penting
Anda dapat memilih untuk menyimpan makanan Anda sendiri di fasilitas Anda karena berbagai alasan, seperti jika Anda lebih suka menggunakan bahan-bahan buatan sendiri atau jika Anda ingin menjual makanan yang Anda simpan di tempat. Pabrik dan pemasok makanan harus mempunyai rencana dan prosedur HACCP.
Rencana HACCP memberikan instruksi rinci tentang cara mengawetkan makanan dengan benar. Jika tidak diikuti dengan benar, Anda bisa terkena wabah penyakit bawaan makanan. Jika Anda memerlukan bantuan untuk membuat rencana, pengawas kesehatan atau badan pengawas lainnya akan dapat membantu Anda mengidentifikasi langkah-langkah mana yang dapat menimbulkan bahaya dan bagaimana hal tersebut harus dikendalikan dan dipantau.
Jenis pengawetan makanan
Biasanya, makanan dengan kontrol waktu/suhu untuk keamanan (TCS) disimpan dalam keadaan dingin pada suhu 41°F (5°C) atau lebih rendah atau disimpan panas pada suhu 135°F (57°C) atau lebih. Mereka juga biasanya bertahan sekitar satu minggu.
Pengawetan makanan menggunakan proses dan teknik untuk menghilangkan atau memperlambat pembusukan dan mengurangi mikroorganisme ke tingkat yang cukup aman sehingga tidak membuat pelanggan Anda sakit. Jenis metode pengawetan makanan yang memerlukan rencana atau varian HACCP meliputi:
- Mengolah dan mempasteurisasi jus
- Menggunakan prosedur pengurangan oksigen pengemasan (ROP) di lokasi
- Menggunakan bahan tambahan atau bahan makanan, seperti cuka, untuk mengawetkan buah atau sayuran
- Merokok makanan untuk mengawetkannya
- Mengawetkan daging atau makanan lainnya
Selain itu, jika Anda berencana untuk melakukan kontak tangan kosong dengan makanan siap saji, seperti saat membuat sushi, Anda mungkin diminta untuk membuat rencana HACCP dan mendapatkan perbedaan dari otoritas regulasi setempat.
Tujuh langkah HACCP
Pengawetan makanan harus dilakukan dengan benar untuk mencegah penyakit bawaan makanan — seperti halnya membuat rencana HACCP. Ada tujuh langkah yang perlu Anda ikuti saat membuat rencana.
Untuk membantu menjelaskan setiap langkah, kami akan menggunakan pepperoni buatan rumah sebagai contoh. Bayangkan Anda membuat rencana HACCP karena Anda ingin mengolah pepperoni Anda sendiri.
- Lakukan analisis bahaya. Langkah ini akan membantu Anda mengidentifikasi kemungkinan bahaya pangan di tempat usaha Anda. Hal ini dapat mencakup bahan-bahan yang Anda gunakan (daging dan bumbu), peralatan yang digunakan (penggiling daging), bahan kimia (bahan kimia pembersih yang dapat bersentuhan dengan daging), dan staf (yang akan membuat pepperoni).
- Tentukan Titik Kendali Kritis (CCP). Pada langkah ini, Anda akan menentukan bahaya mana yang teridentifikasi pada langkah pertama yang dapat dikendalikan. Misalnya, daging akan dimasak dengan suhu tertentu untuk memastikan aman dikonsumsi.
- Tetapkan batas kritis. Sebagai bagian dari langkah ini, Anda akan menetapkan batasan spesifik pada titik kontrol kritis. Misalnya, Anda mungkin mengatakan Anda akan memasak daging hingga suhu 155°F (68°C). Jika Anda akan menguji bakteri, seperti Listeria , Anda juga harus menetapkan batasannya.
- Membangun sistem pemantauan. Langkah pemantauan memastikan bahwa batas kritis terpenuhi. Misalnya, jika batas kritis untuk membuat pepperoni adalah memasaknya hingga suhu 155°F (68°C), maka sistem pemantauan akan menggunakan termometer untuk memeriksa suhu dan mencatatnya dalam log suhu.
- Tetapkan tindakan perbaikan. Tindakan korektif diperlukan bila batas kritis tidak terpenuhi. Misalnya, jika persyaratan suhu belum terpenuhi, Anda mungkin perlu memasaknya lebih lama. Dalam kasus lain, makanan mungkin perlu dibuang. Mengikuti rencana tindakan perbaikan sangat penting dalam mencegah penyakit bawaan makanan.
- Tetapkan prosedur verifikasi. Langkah ini memungkinkan Anda melihat seberapa baik rencana HACCP Anda bekerja. Prosedur verifikasi dapat mencakup pengawasan karyawan melakukan tindakan, seperti mengukur suhu dan mengisi catatan suhu. Lakukan perbaikan pada rencana Anda dan bekerja samalah dengan otoritas pengatur Anda untuk memastikan rencana HACCP Anda adalah yang terbaik.
- Menetapkan prosedur pencatatan. Catatan rencana HACCP mencakup analisis bahaya, rencana itu sendiri, dan dokumen pendukung batas kritis. Dalam contoh ini, dokumen pendukung kemungkinan besar berupa catatan suhu. Simpan dan pelihara catatan ini di lokasi yang mudah diakses sehingga karyawan Anda dapat merujuknya bila diperlukan.
Selain mengikuti tujuh langkah ini, Anda mungkin diharuskan memberi label tertentu pada makanan Anda. Misalnya, jika Anda mempasteurisasi jus di fasilitas Anda, Anda perlu mencantumkan fakta bahwa jus tersebut telah dipasteurisasi pada labelnya. Bekerja samalah dengan badan pengawas setempat untuk memastikan Anda memiliki label akurat yang memenuhi standar yang disyaratkan.
Pengawetan makanan dengan cara tertentu, seperti menggunakan cuka pada buah dan sayuran, mengawetkan daging, dan mempasteurisasi jus perlu dilakukan dengan cara yang spesifik untuk mencegah penyakit bawaan makanan. Jika Anda ingin menyimpan makanan Anda sendiri di fasilitas Anda, Anda harus membuat dan mengikuti rencana HACCP yang disetujui.
Sumber: mkacademy.id, www.statefoodsafety.com